Zaitun mengandung 40% minyak: % asam lemak tak jenuh (asam oleat (18:1), 14% asam lemak (asam palmitat), dan 9% asam lemak tak jenuh ganda.

Sebuah penelitian untuk mengetahui potensi minyak zaitun terhadap pencegahan penyakit baru-baru ini telah dilakukanoleh Department of Food and Nutrition, University of Barcelona, Spanyol, yang dipublikasikan dalam European fournal of Clinical Nutrition edisi Februari 2002.

Dalam penelitiannya, mereka telah menggunakan tikus sebagai hewan coba yang telah dikondisikan mengidap penyakit kanker. Mereka membagi tikus tersebut ke dalam tiga kelompok
yang', masing-masing diberi diet minyak zaitun, minyak ikan, dan minyak biji bunga matahari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tikus-tikus yang diberi diet minyak zaitun mengalami perubahan yang positif. Hal ini bisa dilihat dari berkurangnya jaringan-jaringan kanker dalam tikus secara signifikan. Hasil penemuan mereka tersebut ternyata bisa menjelaskan mengapa makanan Mediterania demikian menyehatkan.

Minyak zaitun juga mengandung triasilgliserol yang Sebagian besar diantaranya berupa asam lemak tidak jenuh tunggal jenis oleat. Kandungan asam oleat tersebut dapat mencapai 55-83 persen dari total asam lemak dalam minyak zaitun. Karena asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh tunggal, risiko terkenanya oksidasi lebih rendah dibandingkan dengan asam linoleat dan linolenat yang termasuk ke dalam kelompok asam lemak tidak jenuh ganda. Asam oleat mampu mereduksi serum LDL (low density lipoprotein) atau lebih lazim disebut kolesterol “jahat” Sebagai salah satu faktor penyebab terjadinya aterosklerosis.

Konsentrasi squalen dalam minyak zaitun merupakan yang paling tinggi di antara minyak lainnya. Jumlahnya bervariasi mulai dari 2,500—9,250 ug/g. Sementara minyak jenis lain hanya mengandung 16—370 ug/g. Salah satu komponen penting lain dalam minyak zaitun adalah tokoferol yang terdiri atas tokoferol a, b, c, dan d.

Di antara keempat jenis tokoferol tersebut, jenis a-lah yang paling tinggi konsentrasinya. Kandungannya hampir menyentuh angka 90 persen dari total tokoferol dalam minyak zaitun. Istilah lain yang melekat pada tokoferol jenis a ini adalah vitamin E. Para ahli teknologi pangan berpendapat bahwa perbandingan vitamin E dengan asam lemak tidak jenuh ganda yang Sebagian besar berupa asam linoleat adalah ideal.

Minyak zaitun mengandung senyawa fenolik mulai dari yang sederhana sampai kompleks. Senyawa fenolik adalah komponen polar yang mengandung satu atau lebih cincin aromatik yang terhidroksi. Ini adalah senyawa yang larut dalam air, yang hilang dalam air buangan saat penghancuran minyak zaitun. Di samping dapat memberikan rasa yang lebih baik, adanya senyawa fenolik tersebut berpotensi meningkatkan aktivitas oksidatifnya, tetapi kandungannya menurun akibat penghancuran selama proses pemurnian.

Senyawa fenolik merupakan dasar yang penting terhadap kualitas dan sifat secara nutrisi bagi minyak zaitun murni. Fenol mama yang asli berasal dari degradasi glukosida oleuropein dan ligstrosida. Hidrolisis berikutnya komponen penting tersebut membentuk fenol sederhana seperti 3,4-dihidroksifenil etanol (hidroksi tirosol) dan p-hidroksifenil (tirosol).

Warna minyak zaitun murni Sebagian besar disumbang oleh Morofil, feofitin, dan karotenoid. Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyak terhadap oksidasi dalam kondisi gelap, sedangkan karoten melindunginya dari oksidasi dalam kondisi in.mg. Ternyata, adanya ketiga pigmen ini memudahkan penyerapan minyak pada tubuh manusia.

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Bagikan ke XBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest