Fermentasi tradisional zaitun
by pakar emas 0
Buah zaitun segar (baik berwarna hijau, hijau kekuningan, atau ungu) yang dipetik dari pohon mengandung komponen fenol dan oleuropein, suatu glikosida yang membuat buah berasa pahit dan tidak bisa langsung dikonsumsi.
Cara memanen buah adalah dengan menggoyangkan ranting atau dahan pohon. Metode lain dengan menggunakan tangga dan langsung memetik buahnya. Buah zaitun yang berserakan di bawah pohon tidak bisa digunakan untuk membuat minyak karena menghasilkan minyak dengan kualitas buruk.
Ada banyak cara untuk memproses zaitun untuk dimakan Sehari-hari. Metode tradisional menggunakan mikroflora alami pada buah dan prosedur yang membuat buah-buah zaitun difermentasi. Pertama-tama, buah zaitun direndam air untuk mencucinya, dan dikeringkan. Air (suhu ruang) ditambahkan pada kontainer tempat fermentasi, bersama garam laut dan cuka putih (anggur putih atau cider vinegar). Buah zaitun diiris dengan pisau kecil (bila ukuran buah besar maka diberi tiga irisan) dan direndam dalam larutan tersebut. Kontainer ditutup rapat. penghilang oksigen cukup berguna dalam proses ini, namun tidak sepenting pada fermentasi anggur.
Fermentasi ini terdiri atas peluruhan dan pemecahan oleuropein dan komponen fenol. Kemudian pembentukan asam laktat yang merupakan pengawet alami, dan menambah cita
rasa pada produk fermentasi. Hasilnya adalah produk yang bisa disimpan dengan/tanpa lemari pendingin.
Buah zaitun bisa dimakan setelah dua minggu sampai satu bulan. Balikan bisa dibiarkan sampai tiga bulan. Zaitun hijau biasanya teksturnya lebih keras dibanding zaitun hitam. Zaitun bisa diberi cita rasa dengan merendam dalam bahan-bahan bumbu perendam, seperti feta, anchovi, lemon, wine, cuka,bawang putih, cabe, dan sebagainya. Bisa juga dengan memukul buah zaitun dengan palu untuk memicu fermentasi.
Zaitun dapat dimakan setiap saat karena komponen pahitnya tidak beracun dan oleuropein merupakan antioksidan berguna dalam diet manusia. Minyak zaitun juga tidak menyebabkan alergi, dan itu sebabnya digunakan untuk menyiapkan bahan obat yang bersifat lipofilik.
Minyak zaitun juga sedikit bersifat laksatif, sehingga bisa digunakan untuk melunakkan tinja, dan bisa juga digunakan pada suhu ruang Sebagai pelumas kotoran telinga. Minyak zaitun juga merupakan bloker potensial dari kontraksi usus, dan dapat digunakan untuk mengobati penyakit Borborygmus yang parah.
Oleocanthal dari minyak zaitun adalah inhibitor non- selektif dari cyclooxygenase (COX) mirip dengan NSAID klasik seperti ibuprofen. Komponen dari minyak zaitun ini (walau jumlah sedikit) disarankan untuk konsumsi jangka panjang karena dianggap dapat menurunkan serangan penyakit jantung sebagaimana pengaruh positif minyak zaitun dalam diet Mediterania.
